2020年発行「ふでばこ」

白鳳堂
2020-01-01T00:00:00+09:00

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ふでばこは
道具の文化を考える本です。

出来なかったことが出来る
道具には、こうした力があります
はやく、ラクに、カンタンに
道具には、こうした力があります
感動させ、楽しませ、和ませる
道具にはこうした力があります
使えてこそ、使ってこそ道具
道具が道具たるかは
あなた次第です

それは
あなたの暮らしや生き方を
きっとかえてくれます

切り絵：霜田あゆ美

ふでばこ40号 特集「とうふ」 （2020年4月30日発行）

目次

■特集「とうふ」

豆腐あっての名物料理八選

湯豆腐　京都 天龍寺・西山艸堂

田楽豆腐　京都 祇園・二軒茶屋 中村楼

とうめし　東京 日本橋・お多幸本店

半助豆腐煮　大阪 天満・じん田

麻婆豆腐　東京 赤坂・四川飯店

稲荷寿司　東京 人形町・志乃多寿司總本店

鯛の唐蒸し　金沢・大友楼

普茶料理　宇治・黄檗山萬福寺

豆腐ができるまで

取材協力：京の地豆腐 久在屋

コラム：豆腐の「腐」とは

豆腐の歴史

監修：東京家政学院大学名誉教授　江原絢子

数字で見る豆腐

栄養成分／消費量と価格／製造業者の数と規模

豆腐をおいしく調理する

――下ごしらえからおもてなしのレシピまで

指導：辻調理師専門学校　竹本正勝教授

私たちの考える豆腐　和洋中３６のレシピ

辻調理師専門学校 高度調理技術マネジメント学科３年生

１８０日持つ豆腐と２４０日持つおから

さとの雪食品の想いと技術

中華な豆腐

日本各地の豆腐図鑑

豆腐カステラ／燻製とうふ／滝川豆腐／三角油揚げ／栃尾油揚げ／豆腐羹／豆腐伊達巻／こも豆腐・つと豆腐／

堅とうふ／とうふちくわ／干油揚げ／豆腐すぼ／梅豆腐／豆腐味噌漬け／菜豆腐／島豆腐／ゆし豆腐／豆腐よう

名水の食文化

小城・村岡総本舗　村岡安廣

とうふ県・佐賀

フクユタカのこと／武雄市・若木屋／嬉野温泉・宗庵よこ長／有田町・とうふのたかはし／有田町・保名

嵯峩豆腐

京都市右京区・嵯峩豆腐 森嘉

■日光、けっこう、ゆば道中 ／ 文・佐野由佳　写真・多々良栄里

■手とその周辺:グラシン紙 ／ 写真と文・坂本光三郎

■美しい写真と和文・英訳併記で語り継ぐ日本文化「ふでばこアーカイブス」。第20回は「有田焼に彩られた江戸の食文化」。日本に磁器が登場した江戸時代、人々は食事をどのように楽しんでいたのか、当時の錦絵と器をもとに料理を再現しました。

好評連載

■梅は匂ひよ 桜は花よ 人は心よ」／語り　能役者・野村四郎

■京の美学 日本の心／千總文化研究所 加藤結理子

■ここ掘れニャンニャン／甲斐美都里

■かっぱの寶箱／萬藤 植松美恵子

■夢は実現する／グリム 橋本勇夫

見渡せば、街の豆腐屋さんはめっきり減りました。しかし、豆腐の消費量は、街の豆腐屋さんが全盛だったころと変わっていません。それだけ、当たり前に口にしていたのです。
日本人の食生活が肉食中心となり、米を食べなくなり、欧米化したという話は、随分前からいわれていますが、なぜか豆腐だけは特別な存在なのです。
魚と大豆（豆腐）にたんぱく質を頼っていた昔の日本人と同じように食べている、そう思うと、良質なたんぱく質を摂る術は、ＤＮＡに刻まれているのかもしれません。
当たり前すぎるばかりに、豆腐というモノを深く考えたこともありませんでした。絹ごしと木綿の違いにはじまるように知らないことがたくさんあります。
そこで、今号の特集「とうふ」では、豆腐の歴史とそれぞれの豆腐が出来るまで、そして、豆腐や揚げの種類とそれぞれの下ごしらえ、美味しくいただくひと手間などを紹介いたします。
さらに、豆腐をメイン食材とした、新たな和・洋・中・エスニック・甘味まで、様々な豆腐料理のレシピ。老舗の定番豆腐料理、全国の珍しい豆腐など、豆腐の多様性とその魅力をご覧ください。

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ふでばこ40号 特集「とうふ」

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